從水煮蛋，到荷包蛋、炒蛋、水蒸蛋……雞蛋仿佛是一種萬能食材，營養(yǎng)好吃還百搭！

但是很多人都發(fā)現(xiàn)，日常我們買到的雞蛋的表面，總是會覆蓋著一層雞屎，這就讓很多有潔癖的人難以接受，總會感覺這樣的雞蛋不衛(wèi)生。

其實，雞蛋上最臟的東西可不是雞屎！雞蛋最大的食用風險，來自于那些看不到的小東西——沙門氏菌。

(資料圖片僅供參考)

雞蛋里這個東西很“臟”

沙門氏菌愛藏在雞蛋里

沙門氏菌廣泛存在于食品和空氣、土壤、水等環(huán)境中，存活時間為5個月~2年，是導致細菌性腸炎的常見菌。

一些動物腸道中也可能存在沙門氏菌，比如：雞。由于雞的生殖道和排泄道相同，稱為泄殖道，所以雞蛋殼難免會被沙門氏菌污染，而且?guī)Ь屎芨摺?/p>

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強提醒，沙門菌陽性分離率在每年的5月至10月較高，夏季高峰期需要格外警惕。

沙門氏菌感染，不容小視

據(jù)世衛(wèi)組織介紹，當人體感染沙門氏菌后，潛伏期一般為12～48小時，癥狀以胃腸炎多見，表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹痛等。

多數(shù)病人在2～3天后胃腸炎癥狀消失，能自愈，但對兒童和老年人等免疫力較弱的群體來說，可能出現(xiàn)重癥，如脫水、休克、敗血癥甚至死亡。

錯誤的攤雞蛋手法，暗藏沙門氏菌污染風險

在碗邊敲破雞蛋，蛋殼隨手放在案板上，拿起筷子直接攪拌……這是不是你處理雞蛋的常用手法？其實，這個流程暗藏風險。

這套處理雞蛋的流程，可能導致手、碗、案板、筷子都被沙門氏菌污染，再用案板切涼菜食用，就可能引發(fā)腸炎。不過，沙門氏菌很怕熱，加熱到100℃時，瞬間就會被滅活。

正確的雞蛋處理方法應該是：①在鍋邊磕雞蛋，因為鍋一會兒要加熱，可以殺菌；②蛋殼立即扔進垃圾桶；③立即用流水清洗雙手，再接觸其他炊具。

除了沙門氏菌讓我們困擾之外，面對超市里琳瑯滿目的各種雞蛋，如何挑選也是一大難題。那些高檔雞蛋，價格明顯比普通雞蛋高，但真的值得買嗎？

高檔雞蛋值得吃嗎？

谷物蛋

以自由散養(yǎng)和谷物喂養(yǎng)的散養(yǎng)雞孵出的雞蛋被稱為谷物蛋，近幾年流行于雞蛋市場。

但雞蛋是人類膳食中維生素A、維生素D、維生素B2等營養(yǎng)素的重要來源，而谷物中不含有維生素A和維生素D，維生素B2含量也不夠高。所以只吃谷物會降低雞蛋中的維生素含量。

低膽固醇蛋

我國臺灣省臺大微生物與生物化學研究所研究人員用紅掬飼料喂養(yǎng)蛋雞，生下的雞蛋膽固醇含量比一般雞蛋降低14%，能夠減少吃蛋人罹患心血管疾病的機率。

所以有條件的人群可以選擇低膽固醇蛋。如果選擇普通雞蛋，配合較多的可溶性膳食纖維食物，如木耳、蘑菇、燕麥等，也有利于幫助身體減少膽固醇類物質(zhì)的吸收。

高DHA蛋

雞蛋中的脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主，也就是橄欖油、茶籽油中最為豐富的油酸。但普通雞蛋中所含的DHA雞蛋極少，沒有補充DHA的作用。

DHA雞蛋的好處主要集中在其富含的DHA上。DHA是腦部神經(jīng)細胞膜中最豐富的脂類之一，也是大腦皮質(zhì)中最主要的脂肪酸之一，對大腦發(fā)育起著重要作用，可以幫助增強人的記憶力、學習能力和注意力。

此外，DHA還具有較強的調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)作用，可加強機體免疫功能從而提高人體對多種病毒和細菌的抵御能力。

葉黃素蛋

葉黃素是構成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素，但人體內(nèi)無法合成，必須靠含葉黃素的食物來補。

葉黃素食物來源排行，第一名是蛋黃，其生物利用度較高，為等量蔬菜的3倍。而與普通雞蛋相比，“葉黃素雞蛋”的葉黃素含量可達到左右，是普通雞蛋的15倍。

富硒蛋

一枚普通雞蛋中約含有7微克的硒，而富硒雞蛋通過在雞飼料中添加亞硒酸鈉復合劑、含硒酵母和有機硒，將硒含量提升。

目前，富硒雞蛋尚無現(xiàn)行國家統(tǒng)一標準。在陜西、河北、貴州、安徽等地有地方及協(xié)會標準，一般要求每100克雞蛋含20至50微克硒，即每一枚雞蛋含10-25微克硒。而硒的成人每日推薦攝入量是60微克。

可生食蛋

可生食雞蛋，或者有的地方叫無菌蛋，主要宣傳“無沙門氏菌、無腥味、營養(yǎng)豐富”這幾點，現(xiàn)在賣的越來越火了，相比于普通雞蛋價格也高出不少。

通過紫外線照射蛋殼等工藝能做到沙門氏菌等致病菌無法檢出，但不是醫(yī)學無菌那么嚴格，生吃的話，只是說風險非常非常低了，也不能說是絕對安全。

五味子煮蛋，補腎寧心

10g五味子提前泡一晚上，第二天早上再把雞蛋放入泡五味子的水中一起煮，雞蛋煮熟后敲出裂紋，再煮10分鐘，放涼即可。

五味子是“養(yǎng)陰法寶”，可以收斂固澀，益氣生津，補腎寧心。而五味子煮蛋是國家級名老中醫(yī)李佩文李老自己早餐常吃的美味。

挑選好適合的雞蛋種類，我們該如何判斷，吃多少個雞蛋是利于身體健康的呢？

不同人群的吃蛋標準

健康成年人

建議每天至少吃1個雞蛋，蛋白、蛋黃都要吃，或一周吃5~7個雞蛋皆可。

特殊人群

①生長發(fā)育期的兒童青少年、孕期婦女、哺乳期婦女、健身增肌人士，可每天吃1~2個雞蛋。

②疾病康復期患者，當其他動物性食物攝入不夠時，可每天吃1~2個雞蛋。

③健康的蛋奶素食者，每天吃2個雞蛋也沒問題。

3類人吃雞蛋要“減量”

①高血脂患者：可以每天吃半個蛋黃，若吃了其它膽固醇含量較高食物（動物肝臟、奶油、肉類），建議只吃蛋白不吃蛋黃。

②膽囊炎患者：只要不是急性發(fā)作期，單純膽囊炎患者可以吃雞蛋，但要注意吃法，最好是煮、蒸等不加油脂烹調(diào)。

膽囊有膽固醇沉積或伴有高膽固醇血癥的患者，則不建議吃蛋黃。

③雞蛋過敏者：一般來說，對雞蛋過敏主要是對蛋白中的卵白蛋白過敏，所以這類人可以試著吃蛋黃，如果蛋黃也過敏就別吃了。

大家可以根據(jù)自己的情況，和上述推薦食用量進食雞蛋。除此之外，換個煮雞蛋的水，可能會讓雞蛋營養(yǎng)翻倍！

換個煮雞蛋的水，好處多多

當歸蛋，活血化瘀

15克當歸、10克香附、2個帶殼的雞蛋洗干凈，然后加入適量水，大火燒開后煮10分鐘。待雞蛋熟了后，把雞蛋剝殼再放入水中小火煮10分鐘，晾涼后即可食用。

當歸有活血化瘀、調(diào)經(jīng)理氣的作用；香附有疏肝行氣的作用，它們兩個配合在一起就是改善血瘀的“黃金搭檔”。

天麻煮蛋，緩解頭痛

鮮天麻煮雞蛋，吃蛋喝湯，最后把天麻吃掉。有助于緩解肝血不足、肝風上擾引起的頭暈頭痛。

注意：干天麻每日用量10克，鮮天麻少量多次使用，每天不要用太多。